Хашлама по?кахетински: как огонь, вода и терпение превращают мясо в праздник
Это блюдо когда три рюмки чачи успеваешь допить, пока мясо томится, и понимаешь: терпение тоже ингредиент.
Вы когда?нибудь стояли у плиты и думали, что простые вещи кажутся самыми сложными? Казалось бы: мясо, вода, немного зелени и всё. Знакомо?
Но почему в одних домах грудинка разваливается ложкой, а в других похожа на резинку? Я тоже так думала, пока не вернулась в деревню и не увидела, как готовит старшая по хозяйству.
Немного терпения и пара правил и вы получаете бульон, от которого не захочется отходить. Интрига в том, что великие секреты хранятся в самых простых вещах.
Из кухни моей семьи
Моя тётя разрубила грудинку, глянула на меня и сказала одной фразой: Не обрезай жир он всё сделает. Я удивилась и спросила: Правда?
Правда, ответила она. Если мясо хорошее, ему не нужны ни лавры в пакетах, ни танцы с перцем.
Оказалось, дело не в секретных специях, а в уважении к продукту и в ритуале томлении на тихом огне, не мешать, не спешить.
Пять простых правил хашламы
Выберите грудинку с костью и жиром.
Почему: кость и жир дают насыщенность и желейную текстуру бульона. В быту это значит не обрезайте то, что кажется лишним. Моя тётя всегда оставляла полоску жира бульон получался бархатистым и густым.
Залейте холодной водой и не торопитесь с кипячением.
Почему: холодная вода позволяет мясу постепенно отдать соки. Практический расчёт: на 1 кг мяса берут примерно 2,53 литра воды, значит для 2 кг 56 литров. Если воды мало бульон будет концентрированным, но мясо может не провариться равномерно.
Доведите до шёпота и томите 34 часа.
Почему: пузырьки должны едва двигать поверхность тогда волокна рассыпаются мягко. В деревне это называют варить до шёпота: ставят на самый малый огонь и забывают на пару часов, проверяя время от времени.
Солите в самом конце за 10 минут до готовности.
Почему: соль, добавленная сразу, делает мясо туже. Я помню, как бабушка поправляла: Соль финал, не режь финал раньше времени. Это простая бытовая мудрость, которая реально спасает текстуру.
Подавайте просто и с уважением: руки, чеснок и вино.
Почему: хашлама ритуал. Отрывать мясо от кости, макать в чесночную смесь (чеснок + соль + пару ложек бульона) и запивать молодым вином так вкус раскрывается полностью. Простой пример из дома: на поминках в селе люди едят молча и улыбаются этого достаточно, чтобы блюдо стало праздником.
Небольшой разбор по?простому
Если убрать сложные слова, то суть такова: кость и жир дают вкус и густоту, медленное тепло аккуратно размягчает волокна, а поздняя соль не сжимает мясо. Всё вместе простая техника, без хитростей, которая делает результат.
Начните с этого
- Купите 2 кг грудинки с костью и жиром.
- Залейте 56 л холодной воды, доведите до едва заметного кипения и томите 34 часа.
- Добавьте целые луковицы, пучок сельдерея и петрушки; посолите за 10 минут до конца.
- Подавайте мясо на глиняном блюде, чеснок разотрут с солью и бульоном и не забудьте о бокале вина.
Не обещаю мгновенных чудес. Речь о постепенном улучшении: с каждой готовкой вы будете понимать мясо всё лучше. Начните с одного вечера, дайте блюду время и оно ответит вам вкусом.
Выбирайте простоту и заботу о себе: иногда самое правильное сделать чуть меньше, но сделать хорошо. Приятного приготовления и тёплых вечеров за столом, пишет Дзен-канал "Грузия от местного".