Китайские исследователи провели увлекательное изучение старения знаменитого чая Бай Муданя, анализируя образцы с возрастом от одного до одиннадцати лет. Хотя полные результаты исследований пока недоступны, предварительные выводы открывают новые горизонты понимания уникального аромата и вкуса этого чая.
Ароматы в процессе старения
Согласно полученным данным, по мере выдержки чай приобретает более выраженные древесные ноты, которые можно охарактеризовать как зрелые. При этом сладкие, травяные, фруктовые и цветочные оттенки становятся менее заметными. Интересно, что изменения в аромате происходят в зависимости от времени выдержки: к примеру, травяной аромат слабеет из года в год, тогда как цветочные ноты сначала резко уменьшаются, достигая пика к семилетнему рубежу, а затем снова начинают угасать.
Ключевые ингредиенты старения
В процессе исследования ученые отметили два ключевых компонента — цедрол и изофорон. Изофорон обладаетRefreshing мятным ароматом, тогда как цедрол отдает древесными нотами. Эти соединения становятся своеобразными маркерами старения чая и важно учитывать их при дегустации.
Микроорганизмы и их роль
Другое важное открытие связано с активностью микроорганизмов, грибов и бактерий, которые, как оказалось, играют значительную роль в преобразовании чая. Грибы оказывают более заметное влияние на изменения аромата, в то время как бактерии отвечают за изменение вкусовых характеристик. Этот процесс можно описать как медленную микробиологическую ферментацию, схожую с тем, что происходит с шэн-пуэрами при выдержке. Таким образом, можно утверждать, что с течением времени белый чай, как Бай Муданя, постепенно темнеет и становится более многослойным и сложным напитком.
