Аромат — это первое, что привлекает внимание при встрече с кофе. Он может быть нежным и сладковатым, ярким и пряным, цветочным, шоколадным, ореховым или даже фруктово-винным. Но откуда берутся эти разнообразные запахи и почему один и тот же сорт кофе может пахнуть совершенно по-разному? Ответ кроется в тонкостях его производства — от выращивания до приготовления.
Согласно исследованиям, кофе содержит свыше 800 летучих соединений, отвечающих за его аромат. Эта цифра превышает аналогичный показатель у вина. Каждое из этих соединений появляется или изменяется на определённом этапе — от ферментации ягод до момента, когда горячая вода встречается с молотым кофе.
Ферментация и обработка
На этапе обработки кофейных ягод многое зависит от выбранного метода ферментации: сухого, мытого или анаэробного. Сухая обработка, заключающаяся в сушке ягод с кожурой, придаёт кофе сладкие и насыщенные ароматы, такие как изюм, чернослив и специи. Мытый метод, в свою очередь, раскрывает более чистые и яркие ноты: цветочные, цитрусовые и зелёные яблоки.
Некоторые современные производители экспериментируют с анаэробной ферментацией, чтобы достичь экзотических ароматов, наподобие тропических фруктов, брожёного вина или кураги. Эти методы закладывают основу для будущего вкуса и аромата.
Обжарка и её влияние
Во время обжарки происходят сложные химические реакции, которые создают новые ароматические соединения. Чем выше температура, тем больше реакций «Майяра», ответственных за формирование корочки у хлеба или мяса. В результате мы получаем ароматы шоколада, карамели и орехов.
При светлой обжарке раскрываются цветочные, ягодные и кислотные ноты, средняя обжарка создаёт баланс между сладостью и ароматом, а тёмная усиливает дымные и пряные оттенки. Важно, чтобы обжарка была равномерной, иначе одни зёрна будут горчить, а другие останутся с нераскрытой кислотной нотой.
Помол, хранение и заваривание
Молотый кофе теряет свои ароматы гораздо быстрее, чем цельнозерновой. Уже через 15–30 минут после помола значительная часть соединений начинает испаряться. Поэтому так важно молоть кофе непосредственно перед приготовлением и хранить его в герметичной упаковке с клапаном.
Температура заваривания, способ экстракции и даже форма воронки — всё это влияет на раскрытие аромата. Высокая температура придаёт интенсивность, но может угнетать тонкие ноты, тогда как мягкие методы заваривания, такие как пуровер, позволяют ароматам раскрываться постепенно, пишет Дзен-канал "Юг Кофе Ростерс".
